Arôme primaire : arôme variétal provenant de la pellicule et/ou de la pulpe du raisin (cépage). Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire du verre (1er nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le millésime…

Arôme secondaire : provient de la fermentation alcoolique (caractère vineux), en particulier des alcools supérieurs, d’aldéhydes et surtout des esters éthyliques ou amyliques. Ces arômes s’observent pendant 10 à 20 minutes après agitation du verre (2ème nez). Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de maturité).

Plus la quantité de sucre mise en jeu est importante, plus l’activité levurienne est importante et plus l’arôme secondaire est intense. C’est pourquoi par exemple, les vins liquoreux ont une intensité aromatique secondaire plus importante.

En général, si le premier nez est identique au deuxième, vous êtes en présence d’un vin jeune.

Arôme tertiaire (ou bouquet) : provient de l’évolution (oxydation/réduction) et du terroir. Ces arômes s’observent après 30 minutes, également dans le verre vide. Ils sont les plus complexes. Selon Max Léglise, une partie de ces arômes seraient issus de la transformation de « précurseurs d’arômes », substance primitivement inodores présents dans la pellicule et la pulpe du raisin.

Tannin (ou tanin) : substance se trouvant naturellement dans la peau du raisin, les pépins ou la rafle. C’est un des principaux composants des vins rouges. Il donne au vin le caractère et la longévité. Le vin blanc est pauvre en tanin, dix fois moins que le vin rouge. Le tanin est au vin rouge ce que l’acidité est au vin blanc.